Karakteristik Fisik dan Sensoris Tepung Tape Beras Hitam Berdasarkan Variasi Metode Pengolahan dan Konsentrasi Ragi

Marini Fitria Dewi, Nurhidajah Nurhidajah, Siti Aminah

Abstract


Tepung tape beras hitam merupakan salah satu upaya untuk memperkenalkan beras hitam agar lebih dikenal masyarakat umum dalam bentuk suatu produk. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan formula terbaik antar perlakuan berdasarkan hasil analisa derajat putih, daya serap dan sifat sensorisnya. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor yaitu metode pengolahan dan konsentrasi ragi. Tiap faktor terdiri dari tiga level. Metode pengolahan yaitu kukus, tim dan pemasakan dengan rice cooker dan konsentrasi ragi yaitu 1%, 2% dan 3% sehingga didapatkan sembilan kombinasi perlakuan yang diulang tiga kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung tape beras hitam dengan metode pengolahan tim+konsentrasi ragi 2% merupakan perlakuan terbaik.

Kata kunci: beras hitam; fermentasi; tepung tape

Abstract

Black rice tapai flour is a product that can familiarizing black rice to general public. The purpose of this research was to determine the best formula of black rice tapai flour based on anthosianin content, total phenol and characteristic sensory analization results. The research design used was a Completely Randomized Design (RAL) factorial with two factors, the processing method and yeast concentration. Each factor consists of three levels. Processing methods are steamed, team and boiling black rice using rice cooker and the concentration of yeast is 1%, 2% and 3% so that nine treatment combinations are repeated three times. The results showed that the black rice tapai flour with tim processing method + 2% yeast concentration is the best formula for tapai flour.


Keywords


black rice; fermentation; tapai flour

Full Text:

PDF

References


Andriani, W., Darmawati dan Wulandari, S. 2015. Kajian lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape ketan hitam (oryza sativa glutinosa) sebagai pengembangan lembar kerja siswa pada konsep bioteknologi konvensional kelas xii sma dalam JOM Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Riau 2 (2): 1-12.

Astawan, M. dan Kasih, A.L. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Audia, W.P. dan Handayani, M.N. 2017. Pengaruh perbedaan metode pengeringan terhadap karakteristik sensori dan kimiawi tape ketan hitam instan dalam J Edufortech 2 (1): 59-67.

Azizah, N., Al-Baarri, A. N. dan Mulyani, S. 2012. Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, ph dan produksi gas pada proses fermentasi bioetanol dari whey dengan subtitusi kulit nanas dalam Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1 (2): 72-77.

Bondre, S., Patil, P., Amaraja, K. and Pillai, M.M. 2012. Study on isolation and purification of anthocyanins and its application as ph indicator dalam International Journal of Advanced Biotechnology And Research, 3 (3): 698-702.

Caliskan, G. and Dirim, S.N. 2016. The effect of different drying processes and the amounts of maltodextrin addition on the powder properties of sumac extract powders dalam Journal of Powder Technology 287: 308-314.

Gustriani, N., Novitriani, K., Mardiana, U. 2016. Penentuan trayek pH ekstrak kubis ungu (Brassica oleracea L.) sebagai indikator asam basa dengan variasi konsentrasi pelarut etanol dalam Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada 16(1): 94-100.

Hyun, J.W. and Chung, H.S. 2004, Cyanidin and malvidin from oryza sativa cv. Heungjinjubyeo mediate cytotoxicity agaist human monocytic leucimia cell by arrest of g(2)/m phase and induction of apoptosis dalam J.Agric. Food chem., 52(8): 2213-2217.

Kinanti, P.S.K., Amanto, B.S., Atmaka, W. 2014. Kajian karakteristik fisik dan kimia tepung sorghum (sorghum bicolor l) varietas mandau termodifikasi yang dihasilkan dengan variasi konsentrasi dan lama perendaman asam laktat dalam Jurnal Teknosains Pangan

(1): 135-144.

Marco, P.H., Poppi, R.J., Scarminio, I.S., Tauler, R. 2011. Investigation of the pH effect and UV radiation on kinetic degradation of anthocyanin mixtures extracted from Hibiscus acetosella dalam Food Chem 125: 1020-1027. DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.10.005.

Melianawati, A. 1998. Karakteristik produk ekstrusi campuran menir-beras-tepung pisang kedelai olahan. (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Nurhidajah, Setiawati, Y.N. dan Nurrahman. 2017. Beras hitam sebagai inhibitor aterosklerosis pada tikus dengan diet aterogenik. Universitas Muhammadiyah, Semarang. (Belum dipublikasikan).

Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pangan IPB, Bogor.

Suda, I., Oki, T., Masuda, M., Kobayashi, M., Nishiba, Y. dan Furuta, S. 2003. Physiological functionality of purple fleshed sweet potatoes containing anthocyanins and their utilization in foods dalam Japan agricultural research quarterly 37(3): 167−173.

Suliantari dan Rahayu, W. P. 1990. Teknologi fermentasi umbi-umbian dan biji-bijian dalam Pusat antar universitas pangan dan gizi Institut pertanian bogor: 46-55.

Yang, D.S., Lee, K.S., Jeong, O.Y., Kim, K.J., Kays, S.J. 2008. Characterization of volatile aroma compounds in cooked black rice. Journal of Agricultural and Food Chemistry 56(1): 235-240.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.