Pemanfaatan Sari Kunyit Asam Untuk Meningkatkan Karakteristik Fisik, Vitamin C Dan Sensori Permen Jelly Labu Siam

Abstract

Labu siam merupakan bahan lokal yang memiliki komoditas melimpah. Beberapa penelitian sudah meneliti tentang pembuatan permen labu siam tetapi masih ada kelemahan, sehingga perlu ditambahkan bahan lain untuk memperbaiki cita rasa permen jelly. Sari kunyit asam merupakan
bahan lokal yang berpotensi memiliki warna dan kandungan gizi. Penambahan sari kunyit asam pada permen jelly labu siam selain meningkatkan komponen gizi juga dapat memberikan warna dan rasa
yang enak karena mengandung kurkuminoid dan tumerin. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan sari kunyit asam terhadap total padatan terlarut, kekenyalan (springiness), vitamin C dan sensori pada permen jelly labu siam. Pembuatan permen jelly labu siam diawali dengan membuat bubur labu siam ,sari kunyit asam dan pembuatan permen jelly labu siam dengan penambahan sari kunyit asam (0, 10, 20, 30, dan 40%). Analisis yang dilakukan meliputi: total
padatan terlarut, kekenyalan (springiness), vitamin C dan karakteristik sensori. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari kunyit asam berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, kekenyalan (springiness), vitamin C, aroma, tekstur, rasa dan warna. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan penambahan sari kunyit asam 20%.
Kata kunci : Labu siam, kunyit asam, permen jelly, vitamin C, kekenyalan