KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS JELLY DRINK BERBASIS CINCAU HIJAU DAN SUSU KECAMBAH KEDELAI DENGAN VARIASI KONSENTRASI ALGINAT

Abstract

Cincau hijau memiliki kandungan serat yang tinggi yang dapat dijadikan produk pangan fungsional
dengan mengkombinasi bahan lain seperti susu kecambah kedelai yaitu minuman jelly drink. Bahan
tambahan pangan yang dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur jelly adalah alginat. Penambahan
alginat akan berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia  dan sensoris pada jelly drink. Tujuan
penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi alginat terhadap karakteristik
fisikokimia dan sensoris jelly drink berbasis cincau hijau dan susu kecambah kedelai. Rancangan Acak
Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu konsentrasi alginat dengan 5 perlakuan (0; 0,25; 0,5; 0,75;  dan 1%).
Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 5 kali, sehingga diperoleh 25 unit percobaan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa minuman jelly drink berpengaruh terhadap viskositas, kadar serat, pH
dan sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan alginat berpengaruh nyata (p<0,05)
terhadap karakteristik fisik dan kimia meliputi: viskositas, kadar serat dan pH, dan sensoris meliputi:
warna, aroma dan tekstur. Namun tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap karakteristik kimia yaitu
kadar serat. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan konsentrasi alginat 0,25% yaitu dengan nilai
viskositas sebesar 66,82 cpS, kadar serat sebesar 6,83%, pH sebesar 5,6 dan sensoris 3,65.
Kata kunci : cincau hijau, susu kecambah kedelai, alginat, jelly drink.