Sifat Sensoris Dan Viskositas Minuman Instan dengan Berbagai Konsentrasi Serbuk Ekstrak Beras Hitam (Oryza Sativa L.Indica)

Abstract

Beras hitam merupakan salah satu varietas yang mengandung pigmen berwarna merah pekat serta ungu
kebiruan yang mengandung antosianin. Senyawa antosianin berfungsi sebagai antioksidan bagi tubuh yang
dapat mencegah berbagai macam penyakit degeneratif. Beras hitam memiliki potensi sebagai bahan dasar
pembuatan minuman fungsional karena kandungan senyawa antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui formulasi yang tepat dalam pembuatan minuman instan dengan sifat sensoris yang dapat
diterima oleh konsumen serta nilai viskositas yang rendah. Penelitian ini meggunakan Rancangan Acak
Lengkap non-faktorial yaitu formulasi. Variasi bebas yang digunakan adalah konsentrasi ekstrak beras
hitam dan gula rafinasi. Model percobaannya adalah P1 (3%; 91,55%), P2 (3,5%; 91,05%), P3 (4%;
90,55%), P4 (4,5%; 90,05%), dan P5 (5%; 89,55%) dengan 5 kali pengulangan. Tahapan penelitian ini
dimulai dengan proses ekstraksi, enkapsulasi, formulasi dan analisis. Pengujian yang dilakukan adalah uji
sensoris meliputi rasa ,aroma dan warna serta uji viskositas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada
pengaruh dari variasi formulasi penambahan serbuk ekstrak beras hitam dan gula rafinasi sifat sensoris
warna dan viskositas  Kesimpulan hasil penelitian minuman instan serbuk ekstrak beras hitam formulasi
P2 merupakan perlakuan terbaik berdasarkan indikator sifat sensoris rasa 4,24 (suka), aroma 3,72 (agak
suka), rasa 3,97 (agak suka) dan viskositas 1,72 mpa.s.  
Kata kunci: beras hitam, minuman instan, formulasi, sensoris, viskositas.