Karakteristik Fisik Dan Sensoris Mi Basah Tepung Beras Menir Termodifikasi Dengan Penambahan Xanthan Gum

Abstract

Pemanfaatan beras menir menjadi tepung beras menir untuk pembuatan Mi Basah. Peningkatkan mutu
tepung beras menir yaitu dengan memodifikasi menjadi tepung beras menir kaya pati resisten tipe 3 (RS3)
melalui metode microwave-cooling. Penambahan Xanthan Gum diharapkan bisa memberikan tekstur
kenyal pada Mi Basah yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisik (cooking
time, cooking loss, dan elastisitas) dan sensoris (warna, aroma, rasa, dan tekstur) Mi Basah tepung beras
menir termodifikasi dengan penambahan Xanthan Gum. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) faktor tunggal. Variasi penambahan Xanthan Gum yaitu 0, 1, 1,5, 2 dan 2,5%. Hasil
penelitian menunjukan bahwa penambahan Xanthan Gum berbeda nyata terhadap cooking time, cooking
loss, elastisitas, sifat sensoris aroma dan tekstur, tetapi penambahan Xanthan Gum tidak berbeda nyata
terhadap sifat sensoris warna dan rasa. Perlakuan terbaik penambahan Xanthan Gum pada Mi Basah tepung
beras menir termodifikasi yaitu sebanyak 2,5%.
Kata Kunci : beras menir, mi basah, xanthan gum, karakteristik fisik, karakteristik sensoris