Aktivitas Antioksidan, Warna, Viskositas, dan Tingkat Kestabilan Pada Minuman Sari Labu Kuning Dengan Penambahan Tepung Porang

Abstract

Labu kuning merupakan pangan lokal yang sangat potensial untuk dikembangkan dalam pengolahan pangan.
Salah satu  pengembangan  produk labu kuning adalah minuman  sari labu  kuning  dengan  penambahan
tepung  porang.  Tepung  porang diketahui memiliki kandungan glukomanan yang dapat memengaruhi
karakteristik minuman  sari labu kuning. Penelitian  ini bertujuan  untuk mengetahui  pengaruh penambahan
tepung porang terhadap aktivitas antioksidan, warna, viskositas, dan tingkat kestabilan, yang meliputi total
padatan  terlarut serta kestabilan suspensi (%sedimentasi). Metode penelitian ini bersifat eksperimental
menggunakan  Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  monofaktor  dengan  5 taraf perlakuan, yaitu penambahan
tepung porang (0; 0,25; 0,5; 0,75; dan 1%) dan 5 kali ulangan. Tahapan yang dilakukan, yaitu pembuatan
sari labu kuning dan  pembuatan minuman sari labu kuning, kemudian dilakukan analisis kadar aktivitas
antioksidan, warna, viskositas, dan tingkat kestabilan. Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh
penambahan tepung porang terhadap aktivitas antioksidan, warna, viskositas, total padatan terlarut, dan
kestabilan suspensi, serta didapatkan perlakuan terbaik pada penambahan tepung porang 0,25%.
Kata Kunci : Labu kuning, aktivitas antioksidan, warna, viskositas, tingkat kestabilan