Kadar Protein, Kalsium Dan Karakteristik Sensoris Nugget Lele Formulasi Sorgum Dan Tepung Cangkang Kulit Telur

Abstract

Tepung sorgum memiliki kandungan pati tinggi serta protein yang lebih tinggi daripada tepung tapioka dan
dapat dijadikan bahan pengisi nugget. Cangkang telur memiliki kandungan kalsium yang dapat digunakan
untuk menambah nilai gizi nugget. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh formulasi sorgum
dan cangkang telur terhadap kadar protein, kalsium dan karakteristik nugget serta memperoleh formulasi
nugget terbaik. Jenis penelitian eksperimental dengan desain RAL terdiri dari 4 perlakuan dengan 6 kali
ulangan menggunakan perbandingan tepung sorgum dan tepung cangkang yaitu F0 (0:0), F1 (16:4), F2
(12:8), F3 (8:12). Parameter penelitian yaitu kadar protein (Kjeldahl), kadar kalsium (Kompleksometri) dan
uji karakteristik sensoris (Mutu hedonik) dan formulasi terbaik (metode Bayes). Uji paramater kadar protein
(uji Anova dan uji lanjut Duncan), kadar kalsium (uji Kruskal-Wallis dan uji lanjut Man-Whitney),
karakteristik sensoris (uji Friedman Test dan uji lanjut Wilcoxon). Formulasi sorgum dan tepung cangkang
telur berpengaruh terhadap kadar protein p=0.00 (p<0,05), kadar kalsium p=0,00 (p<0,05) dan karakteristik
sensoris warna p=0,00 (p<0,05), tekstur p=0,02 (p<0,05) sedangkan parameter rasa p=0,182 (>0,05), aroma
p=0,096 (p>0,05) tidak menunjukan adanya pengaruh. Formulasi terbaik pada F1 dengan rata-rata
kandungan protein 21,73±3.02, kalsium 1,38±0.35 dan hasil penilaian sensori warna kuning coklat tua,
sedikit beraroma ikan, tekstur lembut dan rasa cukup gurih.
Kata Kunci : Nugget, tepung cangkang telur, tepung sorgum