Karakteristik Kimia dan Sensoris Cookies dengan Penambahan Susu Kambing Etawa dan Bubuk Cokelat

Abstract

Cookies merupakan salah satu jenis kue kering yang rendah kalori. Berbagai zat gizi makro dan mikro dapat
diinkorporasikan ke dalam formulasi cookies untuk meningkatkan nilai gizi, termasuk protein dan kalsium
yang bisa diperoleh dari susu kambing etawa, serta antioksidan yang terdapat dalam bubuk coklat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan susu kambing etawa dan bubuk coklat
pada cookies terhadap kadar protein, kadar kalsium, aktivitas antioksidan dan sensoris cookies. Komposisi
penambahan susu kambing etawa dan bubuk coklat pada cookies adalah 1:1. Cookies dilakukan sebanyak
5 perlakuan, yaitu penambahan susu kambing etawa dan bubuk coklat dengan konsentrasi 0 (kontrol), 5;
7,5; 10 dan 12,5%. Tahapan pembuatan cookies meliputi pembuatan adonan, pencetakan, dan
pemanggangan. Bahan baku cookies berupa susu kambing etawa dan bubuk coklat diperoleh dari Taman
Teknologi Pertanian Nglanggeran. Cookies kemudian dilakukan uji kadar protein, uji kadar kalsium, uji
aktivitas antioksidan dan uji sensoris perbandingan jamak. Hasil uji menunjukkan pengaruh sangat nyata
terhadap kadar protein, kadar kalsium dan aktivitas antioksidan. Hasil uji berpengaruh nyata pada sensoris
tekstur, aroma, kerenyahan dan overall cookies, tetapi tidak berpengaruh pada sensoris rasa cookies.
Perlakuan terbaik terdapat pada penambahan 12,5% susu kambing etawa dan bubuk coklat.
Kata Kunci: Susu kambing etawa, bubuk cokelat, cookies, protein, mutu sensori