Aplikasi Ekstrak Daun Kelor dan Daun Mangga sebagai Pengawet Alami pada Ikan Tongkol (Kajian dari Lama Perendaman dan Konsentrasi Ekstrak terhadap Total Bakteri, pH, dan Sensoris)

Abstract

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) memiliki kadar air 70% - 80% sehingga menyebabkan masa
penyimpanan yang relatif singkat. Perlu dilakukan upaya untuk menjaga kesegaran ikan tongkol,
salah satunya dengan menggunakan pengawet alami. Daun kelor dan daun mangga memiliki
kandungan senyawa antibakteri. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui untuk mengetahui
pengaruh lama perendaman dan konsentrasi ekstrak daun kelor (Moringa oleifera) dan daun mangga
(Mangifera indica L) sebagai pengawet alami ikan tongkol (Euthynnus affinis) terhadap total bakteri,
pH dan sensoris. Metode penelitian ini termasuk eksperimental menggunakan rancangan acak
lengkap (RAL) faktorial yaitu konsentrasi ekstrak daun kelor dan daun mangga (0%, 5%, 10%, 15%)
dan lama perendaman (30 menit dan 60 menit) dan variabel terikat total mikroba, pH dan sensori
ikan tongkol. Hasil Total bakteri ikan tongkol terendah didapat dari perlakuan konsentrasi 15%
dengan lama perendaman 60 menit 4,5 x 10
kol/gram. Konsentrasi 5% lama perendaman 60 menit
dan 15% dengan lama perendaman 30 memberikan hasil beda nyata pada parameter uji pH dengan
hasil 6,02 dan 6,05. Sensori tertinggi pada perlakuan 10% lama perendaman 30 menit dapat
mempertahankan mutu ikan tongkol dengan karakteristik mata, insang, lendir, daging, bau dan
tekstur yang lebih segar dari perlakuan lainnya.
3
Kata kunci : Ikan_Tongkol, Ekstrak_Daun_Kelor, Ekstrak_Daun_Mangga, Total_Mikroba, Sensori.