Kadar Protein, Lemak, dan Tekstur Kue Semprit Formulasi Tepung Kacang Kedelai (Glycine max) dan Tepung Daun Katuk (Sauropus androgynus (L.) Merr.)

Abstract

Tepung kacang kedelai dikenal sebagai sumber protein nabati yang tinggi, sementara daun katuk
mengandung protein asparagin dan triptofan yang dipercaya dapat meningkatkan produksi ASI pada
ibu menyusui. Salah satu inovasi pangan yang dapat mendukung ibu menyusui adalah kue semprit
yang dimodifikasi dengan menambahkan tepung kacang kedelai dan tepung daun katuk. Tujuan
penelitian ini yaitu menganalisis pengaruh formulasi tepung kacang kedelai dan tepung daun katuk
terhadap kadar protein, kadar lemak, dan tekstur kue semprit. Penelitian ini menggunakan
eksperimen dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari empat formulasi.
Formulasi tepung terigu, tepung kacang kedelai, dan tepung daun katuk yaitu F0 (100%:0%:0%),
F1(75%:10%:15%),F2 (70%:20%:10%), F3 (65%:30%,5%), dengan enam kali pengulangan. Uji
kadar protein menggunakan metode Kjeldahl, kadar lemak menggunakan metode Soxhlet, dan
analisis tekstur menggunakan Texture Analyzer CT3 Brookfield. Analisis data menggunakan uji
One Way ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan kadar protein kue
semprit 6,79-11,79%, kadar lemak 8,27-23,70%, dan tekstur 1,34-2,48 gf. Formulasi tepung kacang
kedelai dan daun katuk memberikan pengaruh yang sangat signifikan terhadap kadar protein, kadar
lemak, dan tekstur (p<0,001). Formulasi terbaik menurut metode Bayes adalah F3 dengan kadar
protein 11,79%, kadar Lemak 23,70%, dan tekstur 1,67 gf.

Kata kunci: daun katuk, kedelai, kue semprit, lemak, protein, tekstur