Total Bakteri Asam Laktat dan Total Padatan Terlarut Yoghurt Kelapa dengan Penambahan Bunga Telang Berdasarkan Lama Penyimpanan

Abstract

Prevalensi intoleransi laktosa di Indonesia pada anak usia anak-anak berusia 3-5 tahun yaitu 21,3%, usia 611 tahun sebesar 57,8%, dan usia 12-14 tahun sebesar
73%. Pada lansia di Indonesia sebesar 66%. Yoghurt kelapa merupakan salah satu alternatif solusi yang dapat dijadikan makanan fungsional bagi penderita
intoleransi laktosa. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mendeskripsikan total bakteri asam laktat dan total padatan terlarut yoghurt kelapa dengan penambahan bunga telang berdasarkan waktu simpan pada suhu dingin yaitu 5°C. Penelitian dilakukan secara eksperimental dengan desain rancangan acak lengkap.
Variasi waktu simpan yang digunakan adalah 0,1,3,5,7 dengan 5 kali pengulangan. Data dianalisis secara kualitatif dengan menggunakan SNI 2981:2009 mengenai yoghurt sebagai acuan untuk menilai kualitas produk yang dihasilkan. Total bakteri asam laktat pada yoghurt kelapa dengan penambahan bunga telang
mengalami fluktuasi selama masa penyimpanan yaitu diperoleh nilai tertinggi hari ke-3 sebesar 2,37 x 10 koloni/ml, dan terendah pada hari ke-7 sebesar 1,22x10
7 koloni/ml. Total padatan terlarut pada yoghurt kelapa dengan penambahan bunga telang mengalami penurunan dengan hasil total padatan terlarut tertinggi
pada hari penyimpanan ke-0 yaitu sebesar 9,04°Brix dan terendah pada hari ke-7 sebesar 6,58°Brix. Produk yoghurt kelapa belum dapat menjadi alternatif yoghurt susu sapi karena tidak memenuhi SNI.
Kata Kunci : Bunga telang, lama penyimpanan, total BAL, total padatan terlarut, yoghurt kelapa.