Kadar Amilosa, Tingkat Kekerasan, dan Sifat Sensori Stick dengan Substitusi Tepung Gadung (Dioscorea hispida Dennst)

Abstract

Stick merupakan salah satu jenis makanan ringan yang cukup diminati masyarakat. Kesukaan masyarakat terhadap stick ini menjadikannya sebagai salah satu produk olahan makanan ringan yang banyak diproduksi. Bahan baku utama pembuatan stick adalah tepung terigu,
dimana impor tepung terigu di Indonesia terus menerus mengalami peningkatan. Upaya mengurangi kebutuhan tepung terigu perlu dilakukan antara lain dengan cara mensubstitusikan tepung terigu dengan produk pangan lokal seperti tepung gadung yang berasal dari umbi gadung (Dioscorea hispida Dennst). Umbi gadung mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu sebesar 18%, untuk itu umbi gadung berpotensi sebagai sumber karbohidrat. Tetapi, disisi lain umbi gadung mengandung kadar HCN. Untuk mengurangi kadar HCN pada umbi gadung maka dilakukan modifikasi pembuatan tepung gadung melalui fermentasi menggunakan ekstrak kubis fermentasi. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengetahui kadar amilosa, tingkat kekerasan dan sifat sensori serta perlakuan terbaik stick dengan substitusi tepung gadung dengan variasi penambahan tepung gadung sebanyak 0%, 10%, 20%, 30% dan 40%. Hasil analisis menunjukkan ada pengaruh nyata
(p<0,05) jumlah substitusi tepung gadung terhadap kadar amilosa dan tingkat kekerasan stick, sedangkan pada sifat sensori menunjukkan tidak ada pengaruh nyata (p>0,05). Hasil terbaik dari penelitian ini adalah stick dengan substitusi tepung gadung dengan formulasi penambahan tepung gadung sebanyak 10% dengan hasil kadar amilosa 58,47%, tingkat
kekerasan 0,61N, sifat sensori 3,20 (suka) dan kadar HCN 37,45 ppm. Kriteria kesukaan stick gadung 10% yaitu warna kuning-kecoklatan, aroma harum, tekstur renyah dan rasa gurih.  

Kata Kunci : Stick, umbi gadung, kadar amilosa, tingkat kekerasan