Stabilitas Antioksidatif Ekstrak Metanolik Biji Duwet (Syzygium cumini) pada Berbagai Derajat Keasaman Larutan Penyangga

Abstract

Antioksidan sintetik seperti BHA dan BHT masih banyak digunakan untuk pengawetan produk pangan berminyak. Ekstrak metanolik biji duwet (EMBD) kaya senyawa antioksidan fenolik seperti (+)- katekhin, kuersetin, (+)-epikatekhin, rutin, asam galat, asam elagat dan kaemferol  dan bersifat antioksidan kuat terhadap penangkapan radikal bebas 1,1diphenyl, 2–picryl hydrazyl (RSA-DPPH) dan daya reduksi ion feri (FRAP).
EMBD potensial sebagai kandidat antioksidan alami. Produk pangan tradisional berminyak seperti wajik, dodol, jenang dan geplak lazim ditambahkan bahan pengasam (acidulant) sebagai antijamur dan antibakteri. Namun demikian makanan tradisional tersebut sering rusak mutu karena proses tengik. EMBD potensial pengganti antioksidan sintetik untuk mencegah kerusakan minyak. Dalam penelitian ini digunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor (derajat keasaman), 7 perlakuan (buffer pH 4, 5, 6, 7, 8, 9, dan 10), 3 kali ulangan dengan
variabel pengamatan nilai RSA-DPPH dan FRAP. Data terkumpul dianalisis varian (ANOVA) dan jika terdapat perbedaan yang nyata perlakuan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukan bahwa
derajat keasaman (pH) larutan penyangga berpengaruh nyata terhadap stabilitas kapasitas penangkapan radikal bebas dan daya mereduksi ion feri (Fe3+) dari EMBD (p <0,05). EMBD potensial diaplikasikan pada proses
pangan kisaran pH 6-9 dengan IC50 149-119 ppm.

Kata kunci: Antioksidan; ekstrak biji duwet; derajat keasaman; IC50