Karaktersitik Fisik dan Kimia Nugget Daging Itik Terpilih dengan Perlakuan Curing dalam Nanokapsul Jus Kunyit

Abstract

Daging itik memiliki beberapa kelemahan, diantaranya rendahnya harga jual, tekstur daging liat serta tingginya kadar
lemak pada daging dibandingkan dengan ayam broiler. Kandungan asam lemak tidak jenuh pada daging yang tinggi
mengakibatkan  terjadinya off-flavor yg lebih cepat disebabkan karena  proses oksidasi. Berdasarkan uraian tersebut
maka diperlukan diversifikasi olahan dan perlakuan untuk meningkatkan nilai jual dan memperbaiki kualitas daging
itik. Tujuan dari  penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat  fisik dan sifat kimia dari nugget daging itik dengan
perlakuan curing terpilih. Daging itik yg dipakai asal menurut 10 ekor itik hibrida jantan  dengan kisaran umur 6-8
minggu. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial menggunakan faktor
variasi konsentrasi nanokapsul jus kunyit 0%, 1%, 2%, 3%  dan lama waktu curing 0, 5, 10, 20 menit. Parameter yang
dianalisa meliputi uji kesukaan daging itik curing metode Hedonic Test. Perlakuan terpilih berdasarkan uji kesukaan
selanjutnya dilakukan analisa fisik berupa tekstur (hardness, cohesiveness &  chewiness), analisa kimia mencakup :
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat serta analisa aktivitas antioksidan. Berdarkan hasil
penelitian diperoleh bahwa daging itik hibrida dengan perlakuan terpilih menurut uji kesukaan adalah  dengan curing
menggunakan 2% nanokapsul jus kunyit dengan lama waktu curing selama 5 menit. Nugget terpilih ini mempunyai
karateristik fisik : hardness 175,73 N, cohesiveness 0,61 N,  chewiness 101,83 N,  karaktersitik kimia sebagai berikut
: kadar air 46,55 (%bb), kadar abu 1,37 (%bb), kadar protein 17,55 (%bb), kadar lemak 11,24 (%bb), Kadar
karbohidrat by difference 23,29 (%bb) dan aktivitas  antioksidan 5,09  RSA.
Kata Kunci : Curing, Itik hibrida, nugget, nanokapsul, jus kunyit