Total Bakteri Asam Laktat, Viskositas dan Sifat Sensoris Soygurt dengan Penambahan Bubur Kolang-Kaling

Abstract

Kolang-kaling merupakan bahan pangan yang diperoleh dari tanaman aren (Arenga pinnata) dan memiliki  kandungan senyawa galaktomanan. Galaktomanan ialah salah satu karbohidtrat yang ada dalam kolang-kaling yang berbentuk gugus galaktosa dari polimer manosa. Galaktomanan merupakan prebiotic dan juga merupakan hidrokoloid sehingga dapat menstimulasi pertumbuhan bakteri dan viskositas. Penambahan bubur kolang-kaling soygurt diharapkan mampu memperbaiki sifat sensori
dan fungsional soygurt. Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi bubur kolang-kaling terhadap total bakteri asam laktat, viskositas, sifat sensoris soygurt, serta menentukan formulasi soygurt terbaik berdasarkan konsentrasi penambahan bubur kolang-kaling.
Rancangan percobaan penelitian menggunakan metode RAL (Rancangan Acak Lengkap) 1 faktorial. Konsentrasi bubur kolang-kaling sebanyak 6 konsentrasi (0, 1, 2, 3, 4 dan 5%) dan dilakukan ulangan sebanyak 4 kali pada masing-masing perlakuan. Hasil penelitian  yang dilakukan menunjukkan bahwa variasi konsentrasi bubur kolang-kaling berpengaruh terhadap total bakteri asam laktat,  viskositas, sifat sensori (warna, rasa, aroma) soygurt. Perlakuan terbaik Total bakteri asam laktat diperoleh
penambahan bubur kolang-kaling sebesar 2%. Viskositas terbaik diperoleh penambahan bubur kolangkaling sebesar 1% dengan nilai 12,81 m.Pas.
Hasil analisan sensoris produk memiliki rasa agak asam, warna putih kekuningan dan aroma asam.
Kata Kunci : kolang-kaling, kedelai, bakteri asam laktat, viskositas