Karateristik Fisik dan Kimia Teh Kombucha Daun Tin Instan Berdasarkan Konsentrasi Maltodekstrin

Abstract

Daun tin merupakan daun yang memiliki kandungan flavonoid, termasuk kedalam polifenol kompleks dan
memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Senyawa kompleks merupakan senyawa yang susah dicerna
oleh tubuh dan rasa seduhan daun tin memiliki rasa yang pahit, sehingga dilakukan proses fermentasi untuk
penguraian senyawa kompleks dan pengurangan rasa pahit. Daun tin bisa dijadikan sebagai bahan baku
pembuatan teh kombucha, karena tinggi senyawa fenol. Pembuatan kombucha menjadi minuman instan
merupakan alternatif untuk memudahkan dalam mengkonsumsi karena pembuatan teh kombucha yang
cukup lama dan dapat memperpanjang umur simpan. Proses pembuatan teh kombucha daun tin instan
mengunakan metode pengeringan semprot (spray drying), sehingga dibutuhkan bahan penyalut yaitu
maltodekstrin. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui konsentrasi maltodekstrin yang tepat dalam
pembuatan teh kombucha daun tin instan dilihat dari karateristik fisik (daya kelarutan) dan kimia ( total
fenol, kadar air, pH). Konsentrasi maltodekstrin yang digunakan adalah ( 10, 15, 20, 25, 30%). Penelitian
ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor yaitu konsentrasi maltodekstrin. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa variasi kosentrasi maltodekstrin berpengaruh nyata pada total fenol, kadar
air, pH, serta daya larut. Perlakuan terbaik yaitu pada konsentrasi maltodekstrin 10% dengan nilai kadar
total fenol 143,7 mg GAE/g, kadar air 2,67%, pH 4,37, dan daya larur 86,25%.
Kata Kunci : Daun tin, kombucha daun tin, minuman instan, spray drying, maltodekstrin.