Derajat keasaman, kadar antosianin, dan sensori cocogurt dengan penambahan tape ketan hitam

Abstract

Cocogurt merupakan fermentasi bubur kelapa dengan kultur bakteri asam laktat. Produk berbasis kelapa
mengandung asam lemak seperti asam laurat, sehingga memiliki potensi sebagai pangan fungsional untuk
membantu menjaga kesehatan tubuh. Aktifitas metabolisme mikroba tape ketan akan menciptakan aroma dan
citarasa yang khas. Penambahan tape ketan hitam sebagai starter berpengaruh nyata terhadap citarasa cocogurt
yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tape ketan hitam
terhadap derajat keasaman, kadar antosianin maupun sensori pada cocogurt. Metode penelitian bersifat
eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) monofaktor. Tahapan penelitian yang dilakukan
diawali dengan pembuatan cocogurt dengan penambahan tape ketan hitam, kemudian dilakukan analisis
produk. Penambahan tape ketan hitam sebanyak (5, 15, 25, 35, dan 45%). Pengujian produk meliputi derajat
keasaman, kadar antosianin, dan sifat sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tape ketan
hitam berpengaruh nyata terhadap derajat keasaman (4,0), kadar antosianin (86,03 mg CyE/g), warna, aroma,
dan rasa; namun tidak berpengaruh pada tekstur cocogurt. Formulasi cocogurt terbaik terdapat pada
penambahan tape ketan hitam sebanyak 45%.
Kata Kunci  : Tape ketan hitam, cocogurt, derajat keasaman, antosianin, sensoris.