Nilai Thiobarbituric Acid (Tba), Kadar Air, Dan Karakteristik Sensoris Tempe Biji Bunga Matahari Dan Biji Labu Kuning Berdasarkan Lama Simpan

Abstract

Tempe merupakan makanan khas Indonesia yang umumnya terbuat dari biji kedelai yang difermentasi. Biji bunga
matahari (BBM) dan biji labu kuning (BLK) memiliki kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi. Tingginya
kadar asam lemak dapat mempengaruhi proses oksidasi sehingga meningkatkan munculnya ketengikan. Semakin
lama suatu produk disimpan, maka kemungkinan kadar air dan oksidasi lemak meningkat. Tingginya kadar air dan
ketengikan pada produk pangan dapat membuat produk tersebut lebih cepat busuk dan menurunnya kualitas
produk sehingga karakteristik sensorisnyapun berubah. Tujuan penelitian untuk mengetahui nilai TBA, kadar air,
karakteristik sensoris dan perlakuan terbaik tempe BBM dan BLK berdasarkan lama simpan. Metode penelitian
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan (0, 12, 24, 36, dan 48 jam) dan 5 ulangan. Prosedur
penelitian terdiri atas ;ima tahapan proses, yaitu pembuatan tempe BBM dan BLK, analisis nilai TBA, kadar air,
karakteristik sensoris, dan penentuan perlakuan terbaik dengan metode CPI. Perbedaan lama simpan yang
digunakan berpengaruh terhadap nilai TBA, kadar air, dan karakteristik sensoris warna dan aroma, namun tidak
berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris tekstur dan rasa. Tempe biji bunga matahari dan biji labu kuning
pada penelitian ini mengalami peningkatan pada nilai TBA dan kadar air, dan mengalami penurunan pada
karakteristik sensoris selama penyimpanan. Perlakuan terbaik dari tempe biji bunga matahari dan biji labu kuning
berdasarkan lama simpan diperoleh pada perlakuan lama simpan 0 jam dengan nilai TBA 0,32, kadar air 0,34%,
sensoris warna 4,2, sensoris aroma 4,1, sensoris tekstur 4,1 dan sensoris rasa 3,8.
Kata kunci : Tempe, biji bunga matahari, biji labu kuning, nilai thiobarbituric acid_(TBA), kadar air, karakteristik
sensoris