Komponen dan Karakteristik Fungsional Kecambah Kedelai

Abstract

Kacang kedelai adalah salah satu sumber protein nabati utama bagi masyarakat dan menjadi komoditas terbesar keduasetelah padi dan jangung. Selain sumber protein, kedelai kaya akan komponen bioaktif yang bermanfaat untukkesehatan. Proses perkecambahan kacang kedelai telah dilaporkan efektif untuk meningkatkan komponen gizi dansenyawa  bioaktif seperti polifenol, vitamin, asam gamma aminobutirat, gamma oryzanol. Komponen senyawa
bioaktif tersebut dilaporkan memiliki aktivitas fungsional yang baik untuk kesehatan. Artikel ini mengulas tentangproses perkecambahan, komposisi dan perubahan fisiologis selama proses perkecambahan, faktor-faktor yangberpengaruh terhadap komposisi kecambah,  senyawa bioaktif dan karakteristik fungsionalnya. Pengumpulan data
dilakukan melalui studi literatur  baik berupa buku maupun artikel-artikel hasil-hasil penelitian. Diharapkan teknologipengolahan sederhana perkecambahan dapat diaplikasi  baik oleh masyarakat maupun industri untuk mendapatkansumber pangan fungsional yang murah dan efisien.   
Kata Kunci : komponen, karakteristik fungsional, kedelai, kecambah.